Filetieren und Flambieren

Im Gegenstand Haushaltsmanagement Arbeitsorganisation und Dokumentation der FR Hauswirtschaft werden in der 3. Klasse auch Arbeiten am Tisch des Gastes durchgeführt. So können unsere Schülerinnen ihre Familien mit einem besonderen Nachtisch verwöhnen.

Feuer ist Faszination. Es prasselt und lodert, glüht und flackert, schwelt und versengt: Feuer hat viele Gesichter. Das Beobachten einer Flamme weckt in uns ein Gefühl der Geborgenheit. So kann der Funke der Begeisterung auf die Familienmitglieder überspringen.

Grundregeln des Flambierens

Speisen werden in der Regel während der Zubereitung oder zum Finalisieren flambiert. Der Sinn des Flambierens besteht darin, die Gerichte durch Aroma und Geschmackstoffe von Spirituosen geschmacklich zu verfeinern, wobei der unerwünschte Alkohol verbrennt.

Feuer ist ein guter Diener, aber ein schlimmer Herr!

  • Der Sicherheitsabstand von mindestens einem Meter zu leicht entzündbaren Materialien muss eingehalten werden.
  • Man darf sich während des Flambierens niemals über die Flambier - Pfanne beugen!

Die Menge macht`s: Am besten ist die Methode, die Spirituose in ein Messglas zu leeren. Nur Geübte gießen die richtige Menge Alkohol direkt aus der Flasche (mit Flaschenausgießer) in die Pfanne.

Crêpes Suzette (Flambierte Crêpes mit Orangenbuttersauce)

Zutaten für 2 – 3 Crêpes:

  • 4 Kaffeelöffel Feinkristallzucker
  • 20 g Butter
  • 10 cl Orangensaft
  • 1/2 entkernte Zitrone
  • 2 cl Grand Marnier
  • Crêpes
  • Orangenzesten
  • 2 cl Weinbrand oder Cognac
  • 30 g filetierte Orangenfilets

Grundsauce: Zucker schmelzen und Butter hinzufügen und mit Orangensaft ablöschen. Mit der halben Zitrone den Zucker aus der Pfanne lösen. Mit Grand Marnier aromatisieren, Crêpe einlegen, mit Sauce nappieren und falten. Orangenzesten zugeben, erwärmen, Cognac in die Pfanne leeren und flambieren. Crêpes auf vorgewärmte Teller geben, Orangenfilets zugeben und schwenken.
Die Orangenfilets zu den Crêpes geben, Orangenzesten darauf verteilen und mit Sauce nappieren.
Crêpes mit Orangen-Butter- und Schokoladesauce verzieren.

Celina Weseßlintner aus der 3A LBHM berichtet über ihre Erfahrungen mit dem Filetieren und dem Flambieren.

Durch den Arbeitsauftrag im Unterrichtsgegenstand Haushaltsmanagement habe ich das erste Mal flambiert. Ich war sehr gespannt wie es wohl sei, Feuer beim Kochen zu erzeugen. Ich liebe Crêpes und war überrascht, wie gut diese schmecken, wenn man sie flambiert. Vor dem Flambieren muss man sich jedoch alle nötigen Zutaten bereitstellen, da es dann sehr schnell gehen muss. Ist man nach dem Beigeben des Alkohols zu langsam mit dem Anzünden, kann es passieren, dass der Alkohol zu schnell verdunstet und die Flamme ausbleibt. 

Mir hat das Flambieren sehr viel Spaß bereitet. Nicht nur ich war begeistert von den flambierten Crêpes, sondern alle, die diesen leckeren Nachtisch genießen durften. 

Wichtige Hinweise zum Flambieren
  • Stabfeuerzeug verwenden
  • lange Ärmel tragen 
  • kein Synthetik T-Shirt anziehen!!
 
Ein TIPP für alle die nun Lust bekommen haben, sich auf die Faszination Feuer einzulassen:

Celina hat das Filetieren der Orangen und das Flambieren der Crêpes sehr anschaulich auf einer Fotostrecke dokumentiert.

Text und Fotos: Ing. Monika Viehaus, Celina Weseßlintner
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